miércoles, 14 de octubre de 2015

Azúcar perlado casero

Una preparación que os servirá para el roscón de reyes, bollos suizos y gofres.


En esta ocasión traigo una preparación que os completará otras recetas. Se trata del azúcar perlado que, aunque en muchos sitios es bastante fácil de conseguir, donde vivo no lo he encontrado aún y mucho menos a un precio que no me parezca descabellado, pues al fin y al cabo, es azúcar blanco.

azúcar perlado
Azúcar perlado listo para usar.
Con esta receta os saldrá una plancha bastante grande de azúcar perlado que os durará mucho tiempo, pues aunque lleva clara de huevo, durante la preparación esta se cuece. Además, el azúcar es un conservante natural. Lo podéis usar en el roscón de reyes, en bollos suizos o bollos de leche, en gofres y en cualquier preparación en la que queráis que haya trozos crujientes de azúcar que no se desmoronen.

azúcar perlado
El tamaño de las perlas lo decidimos nosotros.

La receta que os traigo es una modificación de la que encontré en el blog postre adicción. La he hecho siguiendo sus pasos, aunque no al pie de la letra y modificando las cantidades, además os he hecho fotos del procedimiento y, como mi termómetro se ha estropeado, lo he hecho comprobando el punto del azúcar, así quienes no tengan termómetro de azúcar podrán realizar esta receta con relativa facilidad.

Esta receta tiene dos preparaciones, por un lado una glasa y por otro, un almíbar.

Ingredientes para la glasa

1 clara de huevo (yo he usado un huevo pequeño)
75 gramos de azúcar

Para realizar la glasa, ponemos la clara en un vaso ancho de batidora y con las varillas de la batidora empezamos a montarla. Cuando empiece a salir espuma (la imagen superior de la izquierda de la foto de debajo de este párrafo) añadimos unos 15 gramos de azúcar y seguimos batiendo. Cuando la mezcla esté esponjosa (imagen contigua a la anterior) añadimos otros 15 gramos de azúcar y seguimos batiendo y añadiendo azúcar poco a poco hasta completar los 75 gramos. La glasa debe quedar blanca, brillante y con cuerpo, como en la imagen inferior de la foto. Una vez lista, reservamos y seguimos con el almíbar.

azúcar perlado
Formación de la glasa
Cuando tengamos lista la glasa, es el momento de preparar un papel de horno con un poco de azúcar glas espolvoreado por encima.

Ingredientes del almíbar

500 gramos de azúcar
230 gramos de agua

En una olla bastante alta mezclamos el azúcar y el agua y lo ponemos al fuego removiendo continuamente. Inicialmente lo ponemos a fuego medio bajo durante unos 10 minutos, que es el tiempo que tardará el azúcar en disolverse. En ese momento subimos el fuego a medio alto (yo lo puse en el ocho y mi vitrocerámica tiene 9 temperaturas) y no dejamos de remover durante, al menos unos 20 o 25 minutos. Quien tenga termómetro, tendrá listo el almíbar cuando este alcance los 126º, quienes no tenemos termómetro tendremos que ir probando el azúcar hasta alcanzar el punto bola fuerte.
azúcar perlado
Cocción del almíbar y mezcla con la glasa.
Dada la temperatura que alcanza el azúcar, que estaba sola y que una vez que se pasa el punto bola fuerte se hace caramelo, no tengo fotos de todo el proceso. Pero tranquilos, que yo os explico cómo saber cuando el azúcar ha alcanzado el punto que necesitamos. Cuando pasen unos 20 minutos desde que habéis subido el fuego tendremos que empezar a hacer pruebas. Para ello, antes de poner a cocer el almíbar es conveniente poner un bol (yo prefiero usar uno de cerámica que aguanta mejor la temperatura) con agua muy fría, algún cubito hielo y una cucharilla metálica dentro, cerca de donde estamos cociendo el almíbar. Cuando ha pasado este tiempo y vemos que se ha ido espesando e incluso ha adquirido un muy muy ligero tono es el momento de hacer las pruebas. 

En la cucharilla, que estará muy fría, vertemos con la cuchara que usamos para mover el almíbar una pequeña cantidad del almíbar sobre ella y la sumergimos en el agua fría. La giramos para retirar el exceso de agua y, tras mojarnos los dedos en ese agua fría, cogemos el caramelo con las puntas de los dedos. Si conseguimos hacer una bola transparente, que se deja modelar y mantiene la forma, es decir, que no se escurre, es que habremos conseguido el punto perfecto del almíbar. En la foto de abajo tenéis el ejemplo de cómo debe quedar el azúcar en el punto de bola fuerte.

azúcar perlado
Punto bola fuerte y azúcar listo para desmenuzar.
En ese momento lo retiramos del fuego y añadimos la glasa sin dejar de remover, pero siempre en la misma dirección. Se pegará a las paredes incluso fuera del fuego y aumentará su volumen, no dejéis de remover y rebañar los bordes sin miedo para que todo esté bien mezclado. Yo lo mezclé todo, apartado del fuego, durante unos cinco minutos. En ese momento, lo vertí con mucho cuidado (la mezcla está muy caliente) sobre el papel de horno y lo extendí con la misma cuchara y, sí, rasqué las paredes de la olla porque se queda mucha mezcla pegada y yo no pienso tirar nada jajaja. 

azúcar perlado
Y ya la tendremos lista para usar.
La parte rascada de las paredes es la que podéis ver en la foto que ya está "desmoronada". Cuando se enfríe bastante, se puede partir en trozos para que sea más fácil de guardar. Yo lo dejé un día en el horno entre dos bandejas para que perdiera toda la humedad y lo guardé en trozos grandes, para así decidir en cada receta el tamaño del que quiero las perlas de azúcar. Lo podéis guardar en un tupper o en un envase de cristal, pero siempre a temperatura ambiente, nunca en la nevera.

¡Listo! Ya tenéis azúcar perlado para preparar gofres o bollos suizos, que es la última perdición de mi madre. Desde que le localicé una receta que queda deliciosa nunca faltan en su congelador, porque se congelan genial y cuando los descongelas ¡no se nota! No hay excusa para tomar dulces caseros.

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